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6월 제철 음식인 매실로 매실청 담그는 법 알아보시는 분들을 위해 알토란 레시피를 토대로 한 번에 정리해 드리겠습니다. 대한민국 매실 1인자 홍쌍리 명인은 60년간 매실 하나에 올인해 서른 가지 넘는 먹거리를 개발했는데 알토란 매실청 담그는 법 황금레시피 알려드리겠습니다.
1. 매실청 담그는 시기 및 매실 효능
매실청 담그는 시기는 6월 6일에서 6월 25일(약 20여 일)이 풍미가 가장 절정에 달하므로 좋은 시기입니다. 동의보감에는 매실의 신맛이 근육과 맥박의 활기를 되찾게 하며, 매실 속 피크르산 성이 소화 장애 개선과 독성물질 분해, 염증 제거에 효과가 좋다고 기록되어 있습니다. 또한 매실 속 풍부한 구연산은 숙취와 피로 해소에 효과적입니다.
2. 매실 종류
번영과 행운의 상징인 매실나무에서 열리는 매실은 수확시기에 따라 녹매, 청매, 황매로 나뉩니다. 녹매는 씨가 단단하게 굳지 않은 덜 익은 풋매실로 씨앗에 아미그달린이라는 독성물질이 있기 때문에 요리에 사용하지 않습니다. 청매는 열매가 완전히 익기 전 과육이 단단한 상태일 때 수확한 매실을 말하며 황매는 완전히 익어 노랗게 된 상태의 매실을 말합니다.
오매라는 매실도 있는데 오매는 깨끗이 씻은 매실 껍질을 벗겨 짚불에 그을린 것으로 진상품인 제호탕(오매 등의 재료를 가루 내어 꿀에 재웠다가 만든 청량음료)의 재료로 사용합니다. 오매는 갈증 해소와 일사병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있습니다.
이 외에도 청매실을 쪄서 말린 금매, 소금에 절인 백매 등이 있습니다. 백매는 물에 끓여 입을 헹구면 구취 감소에 효과적입니다.
3. 매실청 담그는 법
* 알토란 매실청 담그는 법 재료 : 생매실 3kg, 백설탕 1.5kg, 프락토올리고당 1.5kg
1) 매실 3kg을 살짝살짝 가볍게 씻은 뒤 말려줍니다. 매실을 말릴 때에는 햇볕이 강하지 않은 곳에서 3시간 이내로 말립니다. 참고로 매실청에 사용할 매실을 고를 때에는 한 손에 3개가 쥐어질 정도의 크기가 적당합니다.
※ 실패 없는 매실청 담그는 법 : 알토란 매실청 담그는 법 따라 하실 때 수분에 노출되면 실패의 원입이 됩니다.
알토란 매실청 담그는 법 레시피에서 수분에 노출되면 검은곰팡이나 푸른곰팡이가 발생할 수 있는데 매실청에 핀 검거나 푸른곰팡이는 절대 섭취하면 안 됩니다.
반면에 하얀 흰 곰팡이가 피었을 경우 과육을 걷어내고 매실청을 끓인 후 식혀서 먹을 수 있습니다.
2) 매실의 꼭지를 이쑤시개로 제거합니다. 매실청 쓴맛의 주범인 매실 꼭지는 발효 시 텁텁한 맛을 내기 때문에 꼭지를 제거해야 설탕의 흡수율을 높일 수 있습니다.
3) 소독한 용기에 손질한 매실 3kg을 넣습니다. 이때 매실은 용기의 70%만 담는 것이 팁입니다. 매실 3kg 기준 프토올리고당을 1.5kg 붓습니다.
매실청 황금 비율은 매실 1 : 설탕 0.5 : 올리고당 0.5입니다. 프락토올리고당은 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 내기 때문에 매실청 담그는 법의 비법 중 하나입니다.
4) 올리고당을 넣은 매실이 보이지 않도록 설탕 1.5kg으로 덮어줍니다. 매실청 속 설탕은 발효 촉매 역할을 하는데 삼투압 작용으로 매실 속 좋은 영양분을 추출하고 천연 방부제 역할을 합니다.
이때 넣는 설탕은 흑설탕보다 흰 설탕이 좋습니다. 흑설탕을 넣은 매실청은 찌꺼기가 남을 수 있고 향이 강해질 수 기 때문입니다. 설탕 또한 용기의 70%만 채워줍니다.
5) 용기 입구에 창호지를 덮고 줄로 묶어서 2일간 둡니다. 2일 동안 발효 가스를 내보낸 후 창호지는 빼고 뚜껑을 닫아줍니다.
알토란 매실청 담그는 법의 꿀팁은 햇볕을 많이 쬐게 하는 것입니다. 햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있기 때문입니다. 매실청은 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 숙성 후 걸러줍니다. (최소 6개월 이상 숙성 권장)
1년 숙성 후 매실을 거르면 매실엑기스담는법으로 만든 진하게 우러난 매실청이 완성됩니다. 알토란 매실청 담그는 법의 포인트는 매실을 씻어 말린 후 꼭지를 따고, 올리고당으로 매실청의 부드러운 맛을 살리는 것이었습니다.
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